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'1.鮮魷魚去頭、去膜、去肚（不開膛）洗凈，在沸水鍋中氽一下撈起，橫切成寬0.7 厘米的圓環、裝在盤里；2.蔥去根須，洗凈，取蔥白切絲；3.大蒜剝去蒜衣，拍剁成蒜 詳細介紹
'1.將雞腿洗凈瀝干，用黃酒、精鹽、白糖和拍破的蔥姜腌約2 小時；2.然后上籠蒸至七成爛，取出晾涼；3.晾涼后用刀靠著腿骨劃開，在關節處切斷，去掉大腿骨；4.雞蛋 詳細介紹
'1.將青礬3克放入桷內，再倒入沸水用棍子攪動，然后放入豆腐浸泡2小時撈出冷卻，放入鹵水中（春、秋季浸泡2至5小時，夏季1小時，冬季6至10小時），主要還需看胚子 詳細介紹
'1.泥鰍用清水洗凈，瀝干水分，裝入陶器內，用料酒，鹽腌死(腌時要蓋嚴，以防蹦走)，用漏勺瀝去水分。2.小紅辣椒、蔥、姜、蒜和紫蘇都切成末；用湯50毫升、白糖、 詳細介紹
'1.將石灰放入熱水1000克攪化，再下入牛肚泡約半小時，用刀刮去黑皮油筋，沖洗干凈，用冷水燒開煮一下，再換水煮爛，然后放入料酒、鹽、蔥和姜繼續煮一下，用原湯 詳細介紹
'1.去皮豬肉洗凈剁成肉泥；2.金鉤蝦泡10分鐘，切成米粒狀；3.水發香菇洗凈泥沙，切成米粒狀；4.將蝦粒、香菇粒與肉泥同盛一碗內，入雞蛋，加入精鹽、醬油5克、濕 詳細介紹
'1.先將包菜（圓白菜）葉的外層老邊葉去掉，再逐步將菜葉掰下來，用清水洗凈；2.把菜葉平放在墩子上，用刀把葉子中間的硬梗片薄，以便卷筒時好成形；3.把加工好的 詳細介紹
'1.鴨腸去掉支腸，撕下鴨胰放入水內（保留待用）。將鴨腸用剪刀剖開，刮洗干凈，用鹽和醋揉搓，以去掉涎液，再用清水沖洗一遍，然后放入開水鍋內氽一下（氽時要火 詳細介紹
'1.將雞蛋磕在碗內，放入面粉、適量的濕淀粉和水調制成糊；紅辣椒去籽，和姜都切成米；蔥切成花。香菜摘洗凈。2.將魚肉切成5厘米長、7毫米寬的方條，用料酒、鹽、 詳細介紹
'1.選用新鮮牛的后腿肉，修去筋膜、脂肪，再清洗干凈，切成重200至300克的塊。2.切好的牛肉塊放入鍋內，加清水浸過肉塊，燒沸，撇去湯沫，煮約小時。3.煮好的肉塊 詳細介紹
'1.將五花肉刮洗干凈，切成1厘米厚的片。蒜子去皮，蔥白切段，姜一半切末，余下的蔥和姜拍破。2.將白鱔放在木案上，用刀剁下頭部（切勿把膽弄破，否則有苦味）， 詳細介紹
'1.將狗肉洗凈，剁成3厘米見方的塊，與冷水同時下鍋，燒開去掉血腥味；2.將狗肉用漏勺撈出，再用清水洗兩次，瀝去水；3.青蒜切成3厘米的段；4.附子、當歸、桂皮清 詳細介紹
'1.糯米、大米加大料用鍋炒黃，磨成細粉；蔥切花、姜切末。2.牛肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，用調料和姜末腌約20分鐘，然后放入米料拌勻，不能拌得太稀或太干。 詳細介紹
'1.蒜子剝去皮；香菜摘洗干凈；蔥、姜要拍破。2.將羊肋條肉剔去骨，烙去殘存的毛，用溫水浸泡并刮洗凈，下入冷水鍋煮過撈出，用清水洗凈血沫，放入墊有粗竹席的沙 詳細介紹
'1.將干紅辣椒洗凈后去蒂，切碎成細末；2.炒鍋置旺火，倒入植物油，燒至六成熱，將干辣椒末下鍋炸焦，再放入豆豉、鹽、醬油拌勻，上火再炒幾下，即可出鍋；3.晾涼 詳細介紹
