題目駭人一跳，卻并非新言論。我讀博士時有個同學，是做火腿加工的，后來改吃素，每次吃自助餐時都像個兔子一樣，一大盤青菜、水果，當然要另外通過補充維生素等主要從動物性食品中攝入的營養(yǎng)素。

首先說某種物質(zhì)是否有害，要說明攝入量。離開劑量談效應都無意義，食品是人類必需，提供六大營養(yǎng)素，提供能量代謝，過量攝入任何一種食品，包括豬肉、牛奶，對人體都是有害的。

肉和奶都屬于動物性食品，支持這些動物性食品可致癌的人很多都是素食主義者，他們最為推崇的一本書是美國康奈爾大學坎貝爾教授父子合著的《中國健康調(diào)查報告》，書中比較了上世紀八十年代中美之間的飲食調(diào)查差異，表明高的動物蛋白攝入量和高血壓、大腸癌、II型糖尿病等有一定相關性。

注意這個措辭，“一定相關性”是統(tǒng)計學用語，兩個變量之間有顯著關系可通過相關系數(shù)來求解，統(tǒng)計上有意義，不一定生物有意義。比如你小時候家里種了一棵樹，你長高，小樹也長高，如果通過相關系數(shù)計算，這個相關性是一定存在的，但實際上并無意義。

所以“相關”是不能說明一定會“導致”的。

如果說肉類攝入可以致癌，更多是豬、牛、羊等紅肉如果經(jīng)過腌制處理，加入亞硝酸鹽(國家允許的食品添加劑，有限量標準)，在肉中發(fā)生復雜的生化反應，亞硝酸根可與肉類中的二甲胺反應生成致癌物——亞硝基化合物，如二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺等，這些已確認的可促進腫瘤產(chǎn)生的致癌物。

牛奶致癌更復雜些，除了一些偽營養(yǎng)學家的言論，比如“牛奶給牛喝，不是給人喝”之類，牛奶補充蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)，對人體的骨骼和牙齒有益，防止骨質(zhì)疏松和代謝綜合征等，也有促進癌變的報道，但一般認為并無科學定論。最近伊朗的Davoodi等學者發(fā)表在Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety的綜述很好的概述了近些年的爭議。

下面是結(jié)論：肉、奶等動物性食品屬于我國居民膳食指南金字塔頂層的，即需要控制攝入量的，到底是否致癌交給科學家到實驗室驗證，堅持膳食搭配合理，少食動物性食品，是有益無害的。