為什么食物嘗起來如此之美味？

過去十年間，我們看到了食物與意識之間產生的多樣而復雜的聯系，也看到了我們的個人喜好是如何影響味覺體驗的，這些都讓我們更好地理解了味覺的本質。

人類的大多數味蕾位于舌表面的突起結構上，這些突起結構被稱為舌乳頭。每個舌乳頭內有50到100個味覺細胞，以類似洋蔥的結構層疊在一起，看起來就像含苞待放的花蕾一樣，這就是味蕾名字的來源。味覺細胞上的化學受體可以識別五種基本的味道——酸、甜、苦、咸、鮮。

這五種味道足以讓大腦判斷我們是否應該繼續咽下剛剛放進嘴里的東西——香甜可口的味道可能意味著富于營養，而苦澀的味道則表示這個食物可能有毒。但它們還不足以衍生出我們在大千世界中體驗到的各種味道。

所以我們需要嗅覺的幫助。當我們吃進食物時，總會有一點氣味傳入口腔后面的氣管。鼻腔里的氣味受體可以從中識別出數千種揮發性的化學物質，這便增加了味覺的層次。這種“鼻后嗅覺”從生理角度上講與我們嗅探食物的動作幾乎毫無關系。你的大腦能夠判斷出嗅覺信號是來自鼻孔還是口腔，如果是后者，大腦就會將這些嗅覺信號與來自味蕾的信號混合在一起，變成了一種新的感覺——它不能單獨歸類于嗅覺或味覺，這一混合體便是我們所說的“味道”，就好比我們將氧氣和燃料混合后能夠產生火焰一樣。當然這一過程也是不可逆的。