齲病是一種多因素性疾病，齲病的發(fā)生要求有敏感的宿主、口腔致齲菌群的作用以及適宜的底物，而這些底物又必須在口腔滯留足夠的時(shí)間。其中，食物與齲病的關(guān)系十分密切，隨著人類(lèi)進(jìn)化，食物逐漸精細(xì)，精細(xì)碳水化合物和食糖攝入量增加，即增加了齲病的發(fā)病機(jī)會(huì)。粗制食物不易附著在牙面，對(duì)牙面具有不同程度的清潔作用，因此有一定的抗齲能力。

一些流行病學(xué)資料發(fā)現(xiàn)，食糖消耗水平與齲病發(fā)病呈正相關(guān);在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究中發(fā)現(xiàn)，必須給予高糖飲食才能誘發(fā)動(dòng)物齲病。由此可見(jiàn)，食物尤其是蔗糖在齲病發(fā)病中具有重要地位。糖的致齲作用與其種類(lèi)、攝入量和攝入糖的頻率有關(guān)。糖的種類(lèi)、食糖生物性狀不同，致齲能力也不相同。

蔗糖和碳水化合物作為細(xì)菌代謝產(chǎn)酸的底物，在代謝過(guò)程中，為細(xì)菌生存提供營(yíng)養(yǎng)，其終末產(chǎn)物又可造成牙的破壞。各種糖類(lèi)的產(chǎn)酸能力與其致齲能力呈正相關(guān)，排列順序?yàn)椋赫崽恰⑵咸烟恰Ⅺ溠刻恰⑷樘恰⒐恰⑸嚼娲肌⒛咎谴肌Ｉ嚼娲己湍咎谴蓟旧喜荒鼙恢慢x菌利用產(chǎn)酸，所以常用作防齲的甜味替代劑。有的文獻(xiàn)甚至指出“蔗糖是齲病發(fā)病的首犯”。

蔗糖及其他碳水化合物的致齲作用必須通過(guò)牙菌斑這一特定環(huán)境才能發(fā)生，牙菌斑內(nèi)也進(jìn)行著糖類(lèi)的代謝活動(dòng)，而這個(gè)過(guò)程就是細(xì)菌酵解糖的過(guò)程，其終末產(chǎn)物是各種有機(jī)酸，其中乳酸量較多，因此在菌斑深層可以持續(xù)保持低pH環(huán)境，造成局部牙面脫礦，這是齲病發(fā)生的征兆。

此外，進(jìn)食頻率也是齲病發(fā)病的另一重要調(diào)控因素。研究證實(shí)，齲病發(fā)病率隨著進(jìn)食頻率增加而恒定上升。這不由讓我們想到另外一個(gè)論點(diǎn)——進(jìn)食頻率高，少食多餐對(duì)全身健康似有益處。從這一角度看，我們要從飲食角度防齲還應(yīng)該強(qiáng)調(diào)食用不致齲的“安全”食品了。