我們要多謝腸道內的微生物，正是它們使得黑巧克力對我們的健康更有益處。一項新的研究指出，我們腸道內的益生菌能夠利用可可粉中含有的抗氧化物質和纖維素進行發酵。

在我們腸道深處，微生物能夠通過發酵作用產生抗炎癥的化合物，這些物質為人們帶來了諸多好處，而預防心血管疾病就是其中之一。與之相關的研究數據與上周在達拉斯舉辦的美國化學會年會上被公開。而其他的研究則介紹了可可粉帶來的其他好處——包括提高血管功能、提高胰島素敏感度——可能是如何關聯的，這些好處甚至對健康人群和年輕人都有所裨益。

之前的研究曾表明可可粉能夠經由發酵作用產生許多有益的化合物。根據2012年的一篇研究綜述引述20個獨立研究的結果表明，每日攝入黑巧克力的人群血壓平均降低2-3個百分點。而路易斯安那州立大學食品科學專業的教授約翰·芬利(JohnFinley)則設計了實驗來觀測，到底這個發酵過程產生了什么。

為了追蹤可可粉的消化過程，約翰·芬利在實驗室建立了一個“腸道”模型。(讀到這里的你最好還是暫時把手里的巧克力放下。)“這是個相當惡心的過程。”芬利道歉說。

實驗的第一步是模擬人體的上部消化道。為了模擬早期消化過程，純可可粉被與一系列與消化液近似的酶溶液混合物進行孵育。“剩下的部分就是不能消化的物質”，芬利解釋說。這些無法被消化的部分被用來“飼喂”腸道內的微生物——問題來了，這些微生物要哪里去找呢?

芬利教授的課題組為此找到了一些志愿者，其中的九名學生被要求貢獻出他們的……糞便。這些糞便被混合在一起作為腸道內微生物類群的代表。而之前消化的殘渣則被摻入其中進行發酵。這一過程實際上是在模仿人體腸道內的消化過程。最終這些微生物利用殘渣中的黃酮醇類化合物，包括兒茶素和表兒茶素，發酵生成了更小分子且易被血液吸收的小化合物。

葡萄牙健康科技高等學校心肺功能專業的教授特爾莫·佩雷拉(TelmoPereira)認為，這一結果無論在生物學和化學的角度來看都很合理且有趣。下一步需要做的就是在人體里重復這一過程，觀察是否有類似的結果。

格蕾絲·法哈特(GraceFarhat)，愛丁堡瑪格麗特女王大學營養與生物科學專業的一名研究人員指出，我們不能確定每個人腸道微生物發酵可可粉的過程是相同的。“不同個體間腸道菌群差異很大，這意味著某些個體可能在這一過程中受益更多。”

不過，芬利教授的這些新研究成果也許能夠幫助解釋為什么黑巧克力改善心血管功能的作用具有普遍性。另外的研究表明這一益處甚至體現在年青人及健康人群中。

佩雷拉和他的同事們發現每日食用8克70%純黑巧克力的年輕人群(平均年齡為20歲)相對于沒有這一習慣的對照組，心血管功能“顯著提高”。他們的動脈血流量比對照組大約高14-23個百分點。這一今年早些時候發表在《心血管系統》雜志上的研究結果可以為更大規模人群的健康效應提供很多參考。“如果每天攝入適量黑巧克力有助于降低心臟病的患病風險，那么這一方法顯然有助于降低醫療開支。”法哈特這樣評價。

可可粉同時也被證明可以提高胰島素敏感度，佩雷拉指出，這可能是由于可可粉中的抗氧化物——多酚類化合物的的作用。今年年初發表在“內分泌學摘要”雜志上的文章顯示巧克力中所含有的多酚會提高胰島素敏感度，即使對于未患糖尿病的人群也是如此。實驗的參與者分為兩組，分別食用20克富含多酚的黑巧克力或幾乎不含多酚的黑巧克力。一個月后，食用富含多酚黑巧克力的人群具有較高的胰島素敏感度。而負責這項研究的格蕾絲·法哈特則認為，“這意味著食用黑巧克力也許能夠預防糖尿病。”

當然，佩雷拉強調“巧克力不應作為藥物的替代品”。他表示食用巧克力對于那些可能會面臨心血管疾病的風險但又并未患病的群體最為有益。“如果你的心血管功能受損嚴重，巧克力也不會給你帶來多大好處。”同時，那些十分健康的人群也許從黑巧克力上得到的好處也不會太多。然而佩雷拉和芬利都建議人們將黑巧克力作為一種預防疾病的營養補充——或者預防性的小吃。

不是所有的巧克力都一樣。黑巧克力之所以具有諸多好處，在于它比起牛奶巧克力來說具有相對較低的含糖量和脂肪量。佩雷拉認為“可可粉含量越高的巧克力越有益”，但是還沒有人知道理想的用量。他也同時認為，即使是對于純可可粉，也應當“適量攝取也避免體重增長”。

芬利和他的實驗小組對純可可粉在腸道內的發酵過程進行了研究。結果顯示不同生產方式得到的可可粉產生了輕微的區別。他們選用了三種可可粉，分別分類為：輕微處理、適度處理和“粗暴”處理三組，最終結果表明經過溫和處理生產的可可粉能夠產生最多的有益化合物。法哈特則指出，由于生產過程的區別，有些品牌的黑巧克力，多酚類的化合物的含量會相對較少。

高含量的多酚類化合物對于腸道本身也是有益的。“食用可可粉能夠刺激腸道內有益菌群的繁殖”，芬利表示。這些菌落能夠降解可可粉中無法被消化的纖維，生成能夠被吸收和利用的短鏈脂肪酸，比如乙酸、丙酸和丁酸。“至少我現在已經開始向自己的燕麥粥里加入可可粉了”，芬利說。