食用菌的干制加工

幾乎所有食用菌，如香菇、木耳、金針菇、猴頭、草菇、平菇、蘑菇、銀耳等，都可以制成干品。干制加工，可分為曬干烘烤和熱風(fēng)干燥幾種。春天陰雨天較多，對香菇、木耳常以烘烤為主，夏秋烈日高溫，是草菇生產(chǎn)季節(jié)，常以曬干為主。

熱風(fēng)干燥，不受環(huán)境條件的影響，四季都可進(jìn)行，適于各種菇類，且干制的質(zhì)量好。干制的質(zhì)量好壞還與采菇、分級、剪柄、清選、切片等有密切的關(guān)系。香菇在采菇時(shí)應(yīng)結(jié)合分級，按大小、外形、厚薄分開，花菇、厚菇單獨(dú)分開，高腳菇、畸菇和菇丁應(yīng)作等外處理。然后剪去菌柄基部，柄的長度留2～3厘米，同時(shí)，除去雜草和木屑等，但不要用水。

干制方法：將分級的鮮菇先用太陽曬一天，然后用炭火烘干，也可連續(xù)用太陽曬干，切忌未干時(shí)堆漚。如果用炭火烘干，溫度應(yīng)由低到高，開始20～30℃烘6～8小時(shí)，再用50～60℃烘2～3小時(shí)至菌柄全干。烘干的菇用手翻動(dòng)，到嘩嘩作響，手捏易碎時(shí)為止，攤涼后即可用塑料袋收藏。烘烤時(shí)，應(yīng)注意木炭或煤炭火不能有煙和異味，嚴(yán)防破碎菌子掉下去生煙，否則影響干菇質(zhì)量。為了使熱量散發(fā)均勻，可在火上面蓋一塊鐵板，有條件的地方，可用鼓風(fēng)機(jī)送熱風(fēng)或用蒸汽管道送暖風(fēng)干燥。干制草菇，應(yīng)選大小一致的菌蛋，去掉泥沙后，用刀從基部十字交叉縱切兩刀，切菌蛋的2/3長，成四瓣，曬干后稱蘭花菇。

也有從側(cè)面縱切一刀，留包腳不切斷，或切兩瓣，切后，可在水泥坪上曬干。菌蛋干片要用切片機(jī)切縱片，熱風(fēng)干燥，以保質(zhì)量。平菇、鳳尾菇、金針菇均可整菇曬干或烘干。