模擬蟹肉是以狹鱈為主要原料制作的具有新鮮海蟹口味的方便食品。目前省內模擬蟹肉的技術設備是從日本引進的。模擬蟹肉作為高技術、高質量、高附加值的水產(chǎn)方便食品具有競爭力和廣闊的發(fā)展前途。目前該產(chǎn)品主要出口日本、美國和在國內高級賓館銷售。

(1)工藝流程：冷凍魚糜→解凍→配料→斬拌和擂潰→蒸烤→卷條成型→殺菌→冷卻→真空包裝→急速低溫冷凍→裝箱→冷藏

(2)工藝操作過程：

①原料的解凍、配料和擂潰：將冷凍魚糜解凍到呈半冷凍狀態(tài)并切成小塊，配以精制淀粉、蟹味素、精制食鹽和味精，加入適量的水，在斬拌機中反復斬拌。為降低原料的溫度，加入適量碎冰塊(扣除水的用量)斬拌20分鐘后將魚糜移至擂潰機中擂潰約30分鐘，其間加入適量的碎冰，使魚糜的溫度控制在10℃以下。

②蒸烤和卷條成形：將擂潰完畢的醬狀魚糜用泵打入蒸烤機呈狹縫狀的進料口。進料口均勻流出的醬狀魚糜平攤在蒸烤機的不銹鋼傳送帶上，蒸烤機由液化石油氣提供熱源，蒸烤出來的魚糜呈薄膜狀，潔白細膩，不焦不糊。通過成條機械，將薄膜狀卷成條狀，同時在其表面上沾涂紅色醬味精，切成約10厘米長的小段，裝入不銹鋼盤中。

③殺菌、冷卻和真空包裝：

將裝有條形小段半成品的不銹鋼盤放在干凈的架子上，用小車推入蒸箱中蒸熟，時間約5分鐘，溫度為100℃，然后快速冷卻。再裝入無毒塑料包裝袋中，抽真空嚴密封口。

④速凍裝4箱冷藏：把包裝袋平放于盤內，送入快速深度冷凍機中速凍，溫度在-33℃以下，時間約3分鐘。然后裝箱入庫，冷藏待運。

(3)主要設備。

①快速深度冷凍機，凍結溫度-33℃以下。

②魚糜蒸烤成形機及配套設備，鏈式，不銹鋼制成。生產(chǎn)能力：200kg/d。

③斬拌機，自動可調式，不銹鋼制品。

(4)注意事項：

①要求魚糜原料新鮮度高，經(jīng)漂洗潔白、無雜質、無異味，深度冷凍貯存。

②每一個生產(chǎn)操作環(huán)節(jié)均要求在低溫下進行，必須及時在魚糜中加入冰塊以降低其溫度。

③必須有很好的車間衛(wèi)生設施和生產(chǎn)操作條件，有嚴格的設備、工器具、衛(wèi)生管理制度，操作者應具有良好的食品衛(wèi)生知識。