凍干蔬菜，是指將新鮮蔬菜快速冷凍后，再送入真空容器中脫水而成的蔬菜。用凍干工藝制成的蔬菜，不僅保持了蔬菜的色、香、味、形，而且最大限度地保存了蔬菜中的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。食用時(shí)只要將該蔬菜加水即可，在幾分鐘內(nèi)就會(huì)復(fù)原為新鮮蔬菜。凍干食品不要冷藏設(shè)備，只要密藏包裝后，就可在常溫下長期貯存、運(yùn)輸和銷售，三五年內(nèi)不變質(zhì)。由于這種食品只有5%的含水量，因此質(zhì)量好、重量輕，可大大降低其經(jīng)營費(fèi)用。

　　真空凍干食品生產(chǎn)，在我國起步較晚。上規(guī)模的凍干食品生產(chǎn)線，到20世紀(jì)80年代后期才出現(xiàn)，而且設(shè)備還是進(jìn)口的。從國內(nèi)外市場需求情況看，我國凍干食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景極其廣闊。

　　在凍干食品的發(fā)展初期，由于產(chǎn)量低、價(jià)格貴，僅限于宇航、遠(yuǎn)洋航行、極地考察、山區(qū)作業(yè)等特殊工作人員享用。進(jìn)入20世紀(jì)90年代以后，凍干食品的品種和數(shù)量都迅速增長，不僅對絕大部分的蔬菜，也可對水果、肉食、豆?jié){、果汁、蜂蜜等凍干。現(xiàn)在，在食品工業(yè)原料、烹飪原料、土特產(chǎn)品、調(diào)味品、補(bǔ)品、飲料、休閑食品等各個(gè)方面，都出現(xiàn)了日益增多的凍干產(chǎn)品。

　　如今，凍干食品又發(fā)展到一個(gè)更高的層次，如凍干方便面，不僅調(diào)料是凍干的，而且面條也是凍干的，還按營養(yǎng)搭配足量的凍干蔬菜。凍干湯料，用凍干的調(diào)味品、蔬菜、雞蛋等合理搭配，即沖即食，方便可口。粉末蔬菜，凍干技術(shù)與超微粉碎技術(shù)相結(jié)合，把各種蔬菜制成極易消化吸收的超微粉末，加入面條、餅干、糕點(diǎn)、糖果、飲料等，制成新一代保健食品，適宜幼兒和老人食用。顆粒蔬菜，日本人將凍干的油菜、菠菜、蘿卜葉、芹菜、豌豆、胡蘿卜、南瓜、雪里蕻等混合制成顆粒。這種蔬菜顆粒既含有豐富的葉綠素、胡蘿卜素、各種維生素和礦物質(zhì)等天然營養(yǎng)物質(zhì)，又有鮮美的味道，適合病人或營養(yǎng)不良者食用。

　　據(jù)國家海關(guān)總署、國家商檢局統(tǒng)計(jì)，在20世紀(jì)90年代，我國脫水蔬菜出口量每年以30%的速度增加，我國脫水蔬菜出口量約占世界總產(chǎn)量的2/3。而凍干蔬菜在國際市場的價(jià)格是熱風(fēng)干燥脫水蔬菜的4倍～6倍，正成為國際貿(mào)易的大宗食品。國際市場凍干食品供不應(yīng)求，但國內(nèi)凍干食品工業(yè)尚處于發(fā)展初期，產(chǎn)量還很低。因此我國應(yīng)加快發(fā)展凍干食品，把豐富的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行深加工增值、外銷創(chuàng)匯。目前，我國生產(chǎn)的凍干食品主要包括：湯料、蝦仁、半成品(如雞蛋粉)、保健品(如凍干人參)及方便面調(diào)料(如方便面中的脫水菜、肉丁等)，年產(chǎn)量不足3000噸。據(jù)專家預(yù)測，到2010年，僅我國高檔方便面輔料一項(xiàng)，約需凍干食品4萬噸，加上各種快餐配料、湯料、飲料等，每年凍干食品的消費(fèi)量將超過10萬噸。國內(nèi)外對凍干食品的巨大需求，為我國發(fā)展凍干食品工業(yè)，提供了機(jī)遇。

　　發(fā)展我國的凍干食品產(chǎn)業(yè)，必須開發(fā)我國的食品凍干設(shè)備。我國是農(nóng)業(yè)大國，有豐富的蔬菜、肉食用水產(chǎn)資源，將此類食品資源加工成凍干食品，如采用國產(chǎn)的凍干加工設(shè)備，其價(jià)格僅為進(jìn)口設(shè)備的1/4。同時(shí)抓住西部大開發(fā)的機(jī)遇，開發(fā)凍干蔬菜、凍干牛肉干等大宗食品出口，是一項(xiàng)前景看好、利潤大、風(fēng)險(xiǎn)小的出口創(chuàng)匯項(xiàng)目。長期以來，我國的農(nóng)牧產(chǎn)品一直徘徊在出口原料或初級(jí)加工階段，給人一種技術(shù)含量低的總體感覺。通過開發(fā)凍干食品，將提高我國出口食品的檔次，獲得較高的附加值。凍干食品雖然生產(chǎn)成本較高，但銷售價(jià)格更高，效益很好。