野味未必富含營養

俗話說“魚與熊掌不可兼得”。因為魚翅與熊掌珍奇難得，營養含量也被市民高看一眼。但記者日前在采訪中獲悉，“野味未必富含營養”在營養學界早已達成共識。相反，普通魚肉因其中的成分與人體接近，營養的吸收和利用率均勝于熊掌。

近半市民獵奇為滋補

據廣東省林業廳調查，16種獸類，如野豬、果子貍、黃麂、狍子、華南兔、竹鼠;21種鳥類，如喜鵲、環頸雉、斑鳩、麻雀、鷓鴣、竹雞、鵪鶉;16種兩棲類，如各種蛇類、虎紋蛙、印尼龜等，在市場上銷售量最大。但除了梅花鹿、果子貍、鴕鳥、藍孔雀、環頸雉、鵪鶉、虎紋蛙等少量種類來源于人工養殖外，85%以上的野生動物均來源于野外，其中25%的野生動物屬國家重點保護。

在接受調查的人群中，有46%以上的人吃過野生動物，其中又有超過半數者為60歲以上的老人。針對“流行吃野生動物”的原因的回答，有45.4%的人表示“能增加營養或滋補”，而37%的人“出于好奇”，“為了顯富”的占12%。這說明有近一半的人認為野生動物營養價值高，具有滋補作用。這一點正是南方的老人們在飲食中最為講究的。

吃“野味”應防食物中毒

在不少酒樓，“無污染，純天然，營養價值高”等字眼，成為野味的廣告詞;裝著蛇、鹿、鳥等野生動物的鐵籠成了招攬食客的“品牌”。野味的食補作用真的那么神奇嗎?北大深圳醫院營養科主任朱翠鳳告訴記者，“野味未必富含營養”在營養學界早已達成共識。

據介紹，從茹毛飲血到吃熟食，在如何有效攝取營養、更美味地享用食物方面，我們的祖先其實動了不少腦筋。像雞鴨鵝、豬牛羊等原來都是野生動物，后來被圈養變成家禽、家畜，都是經歷了一個品類選擇、優勝劣汰、物種進化的過程。單從口感上看，野味雖然稀奇古怪卻不一定如想像中美味，如野豬的肌肉纖維明顯比家豬粗且不易消化;而狍子、竹鼠、鱷魚肉等，在烹飪中一般都需要添加很多佐料才能去除腥臊味。

此外，從食品衛生的角度來看，許多野生動物體內含有許多寄生蟲、細菌和病毒，如烹調不當，很容易發生食物中毒，甚至造成新的人畜共患病的爆發流行。

魚肉營養成分更接近人體

北大深圳醫院的營養師們表示，根據對家禽、家畜和幾種野生動物的營養分析比較來看，它們在蛋白質、碳水化合物、能量等主要指標上相差無幾。熊掌脂肪豐富，其中含有較多的平滑肌和膠原蛋白，但從營養學的角度來看，羊筋、牛筋、鴨掌、雞腱、豬腳等食物中，也含有同樣的成分，只不過它們的外形比熊掌小。營養師們打了個比方，若30只鴨掌與一只熊掌重量相當，那么食客吃完30只鴨掌后攝取到的營養絕不會少于一只熊掌。

在營養學界有種說法，“沒腿的比有腿的好，兩條腿的比四條腿的好”。意思是說，動物性食品中：魚類、禽類、畜類的營養價值依次排列。臨床研究結果顯示：經常吃魚的人比經常吃豬肉的人患腦血栓、動脈粥樣硬化、高脂血癥等疾病的比率要低。因為魚肉中含有許多人體必需的多不飽和脂肪酸，可有效預防心腦血管疾病的發生;此外，魚肉中所含蛋白質的氨基酸構成比與人體非常接近，各類營養素的吸收率和生物利用率均比較高。與此相反，熊掌中富含的膠原蛋白，反而不易于人體消化。因此，我們可一言以蔽之：魚肉營養勝熊掌。