禽肉具有營(yíng)養(yǎng)豐富、肉質(zhì)肥嫩、味鮮美、易消化的特點(diǎn)
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對(duì)酥爛易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用鋸切的刀法
魚肚以片厚實(shí)、淡黃色、半透明、有光澤、純干、潔凈無油污為佳品
干貝以顆粒整齊、肉堅(jiān)實(shí)飽滿、肉絲清晰、色深黃、個(gè)均勻?yàn)榧哑?/p>
自然緩慢解凍法是風(fēng)味保持最佳的解凍方法。
除脆皮糊外.蛋泡,糊在調(diào)制時(shí)還需要加入油脂
