制作動物性原料的菜肴時,在鍋中加入酒會產生香氣.這是加熱過程中酒化作用
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高油溫，俗稱三、四成油溫，最高溫度120。油表面穩定、無煙、無響聲。一般用于軟炸、滑炒、滑溜菜等。
在食品雕刻中，瓜盅、瓜燈的雕刻形式屬于鏤空雕。
燒菜是先放醬油，后放鹽。
燒菜是先放醬油，后放鹽
對酥爛易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用鋸切的刀法
