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糊芡以菜肴湯汁寬而濃稠度大為基本特征，多用于燒、熘一類的菜肴
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魚肚以片厚實、淡黃色、半透明、有光澤、純干、潔凈無油污為佳品
抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。
冷餐原料切配時，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定時換水
干貝以顆粒整齊、肉堅實飽滿、肉絲清晰、色深黃、個均勻為佳品
