涼菜的制作方法有熱制涼吃、冷制冷吃
正確
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配菜講究輔料與主料的質地相同。如主料質地是脆性的，輔料質地也應是脆性的。
爆類菜品的質感評價標準為.爆類菜品的質感評價標準為.酥脆
冷餐原料切配時，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定時換水
對酥爛易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用鋸切的刀法
干料漲發的主要方法有水發、油發、鹽發、堿發、和火發五種
