新鮮的魚眼睛混濁狀,眼球和眼白難以分辨。無充血現象,摸的時候眼球能轉動但不會松落
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將同樣大小的兩片不同的原料,在中間劃1-3刀,再從一頭穿入拉緊成麻花狀的生坯。這種熱菜組配的方法稱為“套”。
在烹調時,試嘗口味應用小碗或湯匙,嘗后余汁一定不能倒入鍋中
除脆皮糊外.蛋泡,糊在調制時還需要加入油脂
制作“水晶蝦球”、“獅子頭”這類菜肴時所調制的蓉膠為硬質蓉膠