濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發酵劑
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甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺
在10%糖中加入0.15%食鹽，可使甜味增大
苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味
白酒中缺乏酸類（如液體白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯
高溫制曲特點是制曲培養期間曲坯的曲心最高溫度達60℃以上
