家禽宰殺時血管、氣管必須割斷，血要放盡
正確
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切配和烹調要實行雙盤制，即生熟分開
新鮮的魚眼睛混濁狀，眼球和眼白難以分辨。無充血現象，摸的時候眼球能轉動但不會松落
魚肚以片厚實、淡黃色、半透明、有光澤、純干、潔凈無油污為佳品
制作“水晶蝦球”、“獅子頭”這類菜肴時所調制的蓉膠為硬質蓉膠
冷菜裝盤中,將片形原料有規則地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的手法為貼
