制作動物性原料的菜肴時,在鍋中加入酒會產生香氣.這是加熱過程中酒化作用
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烹調原料加熱過程中，營養素變化最大的是維生素
烹飪原料感官檢驗分為：嗅覺檢驗、味覺檢驗、視覺檢驗、觸覺檢驗
半成品是經過初步熟處理或調味拌制、腌制的各種生料的凈料
禽肉具有營養豐富、肉質肥嫩、味鮮美、易消化的特點
魷魚、墨干魚要堿發
