制作“水晶蝦球”、“獅子頭”這類菜肴時所調制的蓉膠為硬質蓉膠
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菜肴“椰絲蝦球”是將蝦球炸好后再滾上椰絲，它屬于包裹調味法。
對酥爛易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用鋸切的刀法
烹飪原料感官檢驗分為：嗅覺檢驗、味覺檢驗、視覺檢驗、觸覺檢驗
抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。
制作動物性原料的菜肴時,在鍋中加入酒會產生香氣.這是加熱過程中酒化作用
