切配和烹調要實行雙盤制，即生熟分開
正確
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將同樣大小的兩片不同的原料，在中間劃1-3刀，再從一頭穿入拉緊成麻花狀的生坯。這種熱菜組配的方法稱為“套”。
半成品是經過初步熟處理或調味拌制、腌制的各種生料的凈料
糊芡以菜肴湯汁寬而濃稠度大為基本特征，多用于燒、熘一類的菜肴
家禽宰殺時血管、氣管必須割斷，血要放盡
制作“芙蓉魚片”菜肴的蓉膠為.硬質蓉膠
