白酒中的酸類物質都是無機酸，它是白酒中重要的風味物質
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濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發酵劑
在白酒中含量較多的是一些小于6個碳的醇。它們一般較難揮發
呈味物質在不同溫度下，其強度不同，口感不一樣
酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質，在香味成分轉換占有重要地位
一般總酸含量低，會造成酒體口味淡薄
