日本酒（にほんしゅ）が初めて造られたのはコメが伝來（でんらい）してからのことだが、それまではアワやヒエなどの穀類（こくるい）、木の実（じつ）で酒 （さけ）が造られていたと考えられている。コメが日本に伝わったのは縄文時代（じょうもんじだい）末期（まっき）の紀元前（きげんぜん）300年から 200年ごろといわれている。このころコメ糀（こうじ）を使った酒造りが始まったと推定（すいてい）されている。

　　西暦（せいれき）250 年ごろになると、中國の書物（かきもの）に「倭國（わこく）の酒」という表現（ひょうげん）が出てくる。もう外國（がいこく）に知られるようになっている。「清酒（せいしゅ）」という表現も600年代の飛鳥時代（あすかじだい）には出てくる。八世紀の奈良時代（ならじだい）、「萬葉集（まんようしゅう）」に初めて「酒屋（さかや）」という文字が使われる。「酒稅（しゅぜい）」が徴収（ちょうしゅう）されたのは九世紀末の平安時代初期（しょき）。十三世紀の鎌倉（かまくら）時代になると、寺院（てらいん）での酒造りが盛んになる。

　　もう一説によれば、日本には古くから「民族の酒」ともいうべき民間伝承（みんかんでんしょう）の酒があり、一方、大和朝廷（やまとちょうてい）の確立（かくりつ）とともに中國の文化（ぶんか）や技術（ぎじゅつ）を取り入れた「朝廷の酒」ができたといわれている。すでに平安初期には、現代の酒とほぼ変わらない製法（せいほう）でいろいろなタイプの酒が造られていたことが「延喜式」（900年代）に記されている。やがて、江戸（えど）時代における「商人の酒」として商品化（しょうひんか）されたが、これは各地伝承の民族の酒の技法と朝廷の酒の技法とが交流（こうりゅう）して生まれたもので、現代にも通じる「酒屋萬流」の時代が到來した。

　　日本酒はコメからつくられる醸造酒（じょうぞうしゅ）である。良い水のでるところ、あるいは良い米のできるところに、有名（ゆうめい）な酒の産地がたくさんある。なかでも兵庫県（ひょうごけん）の灘（なだ）、京都（きょうと）の伏見（ふしみ）、広島（ひろしま）の西條（さいじょう）などが有名である。日本酒は、溫めて飲むのが普通（ふつう）である。

　　日本酒は、獨特（どくとく）の製造法が現在にも生きている。そのひとつは、糖化（とうか）と発酵（はっこう）を同時に進行（しんこう）させる高度な製造法「並行（へいこう）複発酵（ふくはっこう）」である。しかも、アルコール分が20度程度（ていど）も出るというのは、日本酒だけである。もう一つは、1800年代半ばになってパスツールが発見（はっけん）した「殺菌法（さっきんほう）」に先立ち、すでに室町 （むろまち）時代（1400年代）において、しぼった酒を貯蔵（ちょぞう）前に65度程度に加熱（かねつ）、殺菌（さっきん）し、酵素（こうそ）の動きを止めて香味（こうみ）の熟成（じゅくせい）をはかる「火入れ」を行っていたという記録（きろく）が殘っていることである。

　　日本酒といっても、いろいろある。以前は特級（とっきゅう）、一級、二級という「級」で酒のよしあしを判斷（はんだん）したが、級別制度が廃止（はいし）され、その手掛かりがなくなった。

　　現在の表示は大きく二つに分けられる。特定名稱酒（とくていめいしょうしゅ）と普通酒（ふつうしゅ）（または経済酒）だ。特定名稱酒はいろいろ分かれ、本醸造酒（ほんじょうぞうしゅ）をはじめ大吟醸酒（たいぎんじょうしゅ）まで8種類ある。いわばかつての一級酒以上で上級酒（じょうきゅうしゅ）をさす。普通酒は全清酒の80％近くを占めている。「安い」からだ。

　　日本酒造組合（しゅぞうくみあい）中央會の調べだと、全酒造量は140萬kl前後（ぜんご）で、ここ10年近くで、ごくわずかだが減る傾向（けいこう）をみせている。

　　しかし、特定名稱酒は目覚ましい勢いで伸びている。1986年に約8萬7千klだった本醸造酒は6年後の1992年には2倍強の約21萬2千klに伸びた。吟醸酒（ぎんじょうしゅ）は大吟醸酒を含めて同様に約九千五百klから2萬6千5百klとほぼ3倍に伸びている。

　　フルーティーな吟醸酒は十數年前だと、酒とみなされず、特級酒や一級酒に混ぜて売られていた。ところが最近はどこの飲み屋さんへ行っても2、3種類の吟醸酒を置くまでになった。現在は吟醸酒も完全な市民権（しみんけん）を得たといってよい。

　　日本酒は「カロリーが高い」と思われている。日本酒造組合中央會の調べによると、カロリー量は日本灑1.3合は、ビール大ビン1本分、ウイスキーならダブル1.7杯分に相當する。

　　アルコール分の高い蒸留酒（じょうりゅうしゅ）に比べ、日本酒ははるかに低濃度（ていのうど）、低カロリーで、100cc當たりのカロリーもウイスキーやブランデーが約210から250なのに日本酒は100から110程度という。

　　また、酒を飲むとアルコールによって利尿（りにょう）作用が促進（そくしん）され、體內（たいない）のミネラルや水溶性（すいようせい）のビタミンが排出 （はいしゅつ）されるという。だから酒を飲む際（さい）は高たんぱく、ビタミン、ミネラルを多く含んだつまみを食べながら楽しむのが望ましい。

　　日本では、勤務（きんむ）時間後、上司（じょうし）や同僚（どうりょう）あるいは仕事上の相手（あいて）と酒をくみかわしながら、本音（ほんね）で話し合ったり、人間関係を深めたりすることが多い。

　　四季（しき）の変化のはっきりした日本では、豊かな自然の風物（ふうぶつ）に恵まれ、そこから自然を愛でながらお酒を楽しむという、贅沢（ぜいたく）な日本人ならではの文化をはぐくんできた。

　　例えば、春といえば「花見酒（はなみしゅ）」。桜の花見は奈良、平安の頃から行われていた。有名なものに、太閤秀吉（たいこうひでよし）の豪華絢爛（ごうかけんらん）な「醍醐（だいご）の花見」があった。娯楽（ごらく）の少なかった江戸の頃は、花見は庶民（しょみん）の最大のレクリエーションであった。

　　秋では、中秋（ちゅうしゅう）の満月（まんげつ）の光を浴びながら酒を飲み交わす「月見酒（つきみしゅ）」。江戸の頃は、川舟（かわふね）を繰り出してにぎわい、隅田川（すみだがわ）界隈（かいわい）の料理茶屋（ちゃや）は大繁盛（はんじょう）し、ひと晩のお酒の量は大変な數になったといわれた。月を見ながら、季節の変わり目をしみじみと味わうお酒である。