食材介紹：

薤白為百合科植物小根蒜或薤的鱗莖。北方多在春季，南方多在夏秋間采收。連根挖起，除去莖葉及須根，洗凈，用沸水煮透，曬干或烘干。本品須置干燥處，防潮防蛀。

薤白干燥鱗莖，呈不規(guī)則的卵圓形。大小不一，長1～1.5厘米，直徑0.8～1.8厘米，上部有莖痕；表面黃白色或淡黃棕色，半透明，有縱溝與皺紋，或有數(shù)層膜質(zhì)鱗片包被，揉之易脫。質(zhì)堅(jiān)硬，角質(zhì)，不易破碎，斷面黃白色。有蒜臭，味微辣。以個(gè)大、質(zhì)堅(jiān)、飽滿、黃白色、半透明、不帶花莖者為佳。主產(chǎn)東北、河北、江蘇、湖北等地。除小根蒜及薤的鱗莖作薤白使用外，尚有山東產(chǎn)的密花小根蒜；東北產(chǎn)的長梗薤白；新疆產(chǎn)的天藍(lán)小根蒜的鱗莖在少數(shù)地區(qū)亦作薤白使用。

食材營養(yǎng)：

鱗莖含有蒜氨酸（Alliin），甲基蒜氨酸（Methyl alliin）及大蒜糖（Sorodose）。?頭作藥用有通陽、散結(jié)、下氣的作用。近有文獻(xiàn)謂薤白可作冠心病心絞痛者的食療物料。

制作指導(dǎo)：

1.可炒食，鹽漬或糖漬。

2.胸痹之病，喘息咳唾，胸背痛，短氣，寸口脈沉而遲，關(guān)上小緊數(shù)：栝樓實(shí)一枚(搗)，薤白半斤，白酒七升。上三味，同煮，取二升。分溫再服。

3.治胸痹，不得臥，心痛徹背者：栝樓實(shí)，一枚(搗)，薤白三兩，半夏半升，白酒一斗。上四味，同煮，取四升。溫服一升，日三服。

4.治胸痹，心中痞氣，氣結(jié)在胸，胸滿，脅下逆搶心：枳實(shí)四枚，厚樸四兩，薤白半斤，桂枝一兩，栝樓實(shí)一枚(搗)。上五味，以水五升，先煮枳實(shí)、厚樸取二升，去滓，納諸藥，煮數(shù)沸，分溫三服。

烹調(diào)用途：薤白為烹飪材料，亦可加入各類菜肴中烹調(diào)以調(diào)味。酸?頭作開胃菜或用作炒葷的配料。

食療作用：

薤白味辛、苦，性溫；歸胃、大腸、手陽明經(jīng)；

具有理氣，寬胸，通陽，散結(jié)，導(dǎo)滯的功效；

主治胸痹心痛徹背，脘痞不舒，干嘔，瀉痢后重，瘡癤。

食譜營養(yǎng)：

營養(yǎng)成分：