食材介紹：

甘草為豆科植物甘草、光果甘草或脹果甘草的根及根莖。甘草為多年生草本，生于向陽干燥的鈣質草原及河岸沙土地等。分布于東北、華北、西北等地；光果甘草生于荒漠或帶鹽堿草原、撂荒地，分布于新疆、青海、甘肅；脹果甘草生于鹽漬化土壤處，分布于新疆、甘肅等地。

秋季采挖，除去蘆頭、莖基、枝叉、須根，截成適當長短的段，曬至半干，打成一小捆，再曬全干。栽培品于種后3至4年秋季采挖。

1.甘草根呈長圓柱形，長25至100厘米，直徑0.6至3.5厘米，表面紅棕色或灰棕色，外皮松緊不一，具明顯縱皺紋、溝紋、皮孔及稀疏的細根痕。質堅實，斷面略顯纖維性，有裂隙，黃白色，粉性，形成層環紋明顯，有放射狀紋理。根莖呈圓柱形，表面有芽痕，斷面中部有髓。氣微，味甜而特殊。

其去皮者，表面淡黃色，為粉甘草。

2.光果甘草根及根莖質地較堅實，有的分枝、外皮不粗糙，表面灰棕色；斷面纖維笥性，裂隙較少。

3.脹果甘草根及根莖質粗壯，有的分枝，外皮粗劣，多灰棕色或灰褐色，質堅硬，木質纖維多，粉性差，根莖不定芽多而粗大。味甜或帶苦。

以皮緊密，色紅棕，質堅實、斷面色黃白，粉性足為為佳。

食材營養：

甘草根莖和根均含有甘草甜素（Glycyrrhizin），是甘草的甜味主要成分。此外尚有多種甘草甙（Liquiritin）、香豆素（Herniarin）、傘花內酯（Umbelliferone）等。

1.甘草有類似腎上腺皮質激素樣作用。對組胺引起的胃酸分泌過多有抑制作用；并有抗酸和緩解胃腸平滑肌痙攣作用。

2.甘草黃酮、甘草浸膏及甘草次酸均有明顯的鎮咳作用；祛痰作用也較顯著，其作用強度為甘草酸>甘草黃酮>甘草浸膏。

3.甘草還有抗炎，抗過敏作用，能保護發炎的咽喉和氣管粘膜。甘草浸膏和甘草酸對某些毒物有類似葡萄糖醛酸的解毒作用。

4.甘草常用來治療隨更年期而來的癥狀.因為甘草里含有甘草素，是一種類似激素的化合物，它有助于平衡女性體內的激素含量。

5.甘草所含的次酸能阻斷致癌物誘發腫瘤生長的作用。

制作指導：

1.調和諸藥量宜小，作為主藥量稍大，用于中毒搶救量宜大。

2.補中緩急宜炙用，清熱解毒、止咳宜生用。

3.若脾胃虛弱，中氣不足，氣短乏力，食少便溏者，常與人參、白術、茯苓同用。

4.脾胃虛寒，脘腹攣急作痛者，可與桂枝、芍藥、飴糖配用，以溫中補虛，和里緩急。

5.外感風寒咳嗽者，常與麻黃、杏仁同用。

6.咽喉腫痛者，可單用煎服，亦可與桔梗同用，以增解毒利咽之功。

烹調用途：可用作甜味及芳香高赤，有增甜、增香的作用。多用作食品、飲料和糖果的調味。

食療作用：

甘草味甘，性平；歸脾、胃、心、肺經；氣和性緩，可升可降；

具有益氣補中，緩急止痛，潤肺止咳，瀉火解毒，調和藥性的功效；

主治脾胃虛弱，食少倦怠，心悸氣短，臟躁證，腹痛瀉痢，四肢攣痛，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，口舌生瘡，小便淋痛，癰瘡腫毒，藥食中毒。

食物相克：

甘草惡遠志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。

其他：

甘草以味甘美而得名。陶弘景曰：“國老即帝師之稱，雖非君而為君所宗，是以能安和草石而解諸毒也。”又甄權云：“諸藥中甘草為君，治七十種乳石毒，解一千二百般草木毒辣，調和眾藥有功，故有國老之號。”

甘草的藥性平和，常在方劑中作為使藥，在歷代方劑中甘草的使用頻率是最高的。《本草綱目》中記載甘草能調和諸藥之性，因此甘草也被稱為國老藥。

食譜營養：

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營養成分：