食材介紹：

花椒為蕓香科灌木或小喬木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。產(chǎn)于四川、陜西、河南、河北、山西、云南等省，以四川產(chǎn)的質(zhì)量好，以河北、山西產(chǎn)量為高。

花椒是中國(guó)特有的香料，位列調(diào)料“十三香”之首。無(wú)論紅燒、鹵味、小菜、四川泡菜、雞鴨魚(yú)羊牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和鹽拌勻?yàn)榻符}，供蘸食用。分為大椒和步椒兩種，為良好的調(diào)味佐料，也可榨油，出油率在25%以上。

花椒油有濃厚的香味，是一種很好的食用油。生產(chǎn)花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹調(diào)上既能單獨(dú)使用，如花椒面；也能與其他原料配制成調(diào)味品，用途極廣，效果甚好，如五香面、花椒鹽、蔥椒鹽等。

食材營(yíng)養(yǎng)：

果皮含有揮發(fā)油，油的主要成分為檸檬烯（Limonene）、枯醇（Cumic alcohol）、?牛兒醇（Geraniol）。此外并含有植物甾醇及不飽和有機(jī)酸等多種化合物。

1.花椒氣味芳香，可除各種肉類(lèi)的腥膻臭氣，能促進(jìn)唾液分泌，增加食欲；

2.有研究發(fā)現(xiàn)，花椒能使血管擴(kuò)張，從而能起到降低血壓的作用；

3.服食花椒水能驅(qū)除寄生蟲(chóng)。

制作指導(dǎo)：

烹調(diào)用途：為四川菜使用最多的調(diào)料，常用于配制鹵湯、腌制食品或燉制肉類(lèi)，有去膻增味作用。亦為“五香粉”原料之一。

1.炒菜時(shí)，在鍋內(nèi)熱油中放幾?；ń?，發(fā)黑后撈出，留油炒菜，菜香撲鼻；

2.把花椒、植物油、醬油燒熱，澆在涼拌菜上，清爽可口；

3.腌制蘿卜絲時(shí)放入花椒，味道絕佳。

食療作用：

花椒味辛、性熱，歸脾、胃經(jīng)；

有芳香健胃，溫中散寒，除濕止痛，殺蟲(chóng)解毒，止癢解腥之功效；

主要治療嘔吐，風(fēng)寒濕痹，齒痛等癥。

據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》記載：“花椒堅(jiān)齒、烏發(fā)、明目，久服，好顏色，耐老、增年、健神?！?/p>

其他：

花椒始見(jiàn)載于《詩(shī)經(jīng)》。古代常將花椒與酒配制，稱(chēng)作椒酒。《齊民要術(shù)》多次提到用于調(diào)味。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中明確指出“其味辛而麻”的特點(diǎn)。此麻現(xiàn)已形成四川風(fēng)味的一大特色，并為廚師所廣泛應(yīng)用。

食譜營(yíng)養(yǎng)：

蘭花豆腐干：'1.將每件豆腐干兩面斜切18刀，切2/3深，不可切斷；2.把切好豆腐干掛起晾干；3.將豆腐干放滾水中，煮5分鐘撈起滴干水分，放落入油中，炸至稍硬撈出；4...    詳細(xì)介紹

脆炸大腸：'1.將豬大腸用鹽或明礬擦洗干凈，除去粘液污物；2.將大腸光滑面翻在外面，先用開(kāi)水焯過(guò)，再洗干凈；3.然后用清水煮至軟爛，撈出，控去水分；4.炒鍋用旺...    詳細(xì)介紹

荔浦扣肉：'1.將荔浦芋頭切成長(zhǎng)方形的片，用滾油炸透；2.大蒜切蓉；3.干淀粉放碗內(nèi)加適量水調(diào)制成濕淀粉備用；4.將豬肉燒去毛，刮洗干凈，放在湯鍋里，浸至七成熟...    詳細(xì)介紹

廣式臘肉：'1.選料與切條：原料采用不帶奶脯的肋條肉，切成寬1.5厘米、長(zhǎng)33至38厘米的條狀。要求條的寬容均勻，刀工整齊，厚薄一致，皮上無(wú)毛，無(wú)傷斑。切成條坯...    詳細(xì)介紹

營(yíng)養(yǎng)成分：